学霸威武!留法博士写论文解释擀面科学原理

近日,一篇留法博士写的名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在朋友圈火了,文章点击量突破十万加。

这篇论文,讲的是陕西人熟悉的手擀面,将和面、擀面、煮面的全过程展示出来,从科学的角度回答了为什么要饧面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加少量凉水。

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和面为啥要饧面?

多多棋牌官网会使水分均匀扩散,面团塑性提升

多多棋牌官方网站文章中称,和好面后首先形成一个粗结构面团,还不能擀面,需经过约10分钟左右的时效成形,面团塑性提升,面团很快就达到细光态。

之所以会这样,是因为和面过程中,水和面粉混合,面粉中蛋白质吸水形成面筋,在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中,水分并不是均匀分布的。经过时效处理后,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升,从而使揉面变得十分容易,很快达到细光态。

擀面

原理:体积不变厚度减小平面扩展

从面团到面片包含着什么道理呢?文章中称,平面擀面法其塑性流动法则遵循体积不变假设,厚度的减小必然意味着平面的扩展。面片在擀面杖的压迫作用下,沿擀面方向延展,最终达到擀薄的目的。

为何要卷着擀面?文章图文分析,沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割,法线左侧已擀区厚度较薄,法线右侧未擀区厚度较厚;与平面擀面法类似,未擀区在法线方向接触区域内受压迫变薄,根据体积不变条件,材料向前延展,从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。

为啥面片边缘会翘起?

弹性恢复导致面片边缘回弹

为什么擀面的过程中,面饼和面片的边缘会翘起?

文章回答称,以平面擀面法为例,在擀面过程中,面片上表面在擀面杖作用下延展,延展后的上表面有弹性恢复的趋势,故在上表面会产生一个拉应力。在面片边缘区域,由于局部塑形流动,上表面的材料会补偿到下表面,从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面。另外,上表面是自由面,下表面与砧板接触,面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复。由于上表面的弹性恢复,擀面后面片会产生回弹现象,即表现为边缘的翘曲。显然,面片越厚,上述效果越显著。

为啥面片中心最易擀薄?

每次都处在主变形方向上

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