于晓波 把餐饮文化传承下去 让经典不变味

于晓波在同和居讲解爆炒腰花的要领。 新京报记者 吴宁 摄

于晓波现任北京华天饮食集团公司同和居饭店餐厅副经理兼行政总厨,高级烹饪技师,中国烹饪大师,北京特级烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员。

匠心阐释

我17岁进入同和居,在同和居已经干了47年,当时和我一起进同和居的“学徒”,退休的退休,转行的转行,只剩下我一人坚守在后厨。别人都叫我“大师”,但我认为这一行“有传承没有正宗”。同和居有近两百年的历史了,是一代代传承下来的。坚信这个理,就是要“不忘本”,无论谁有多大能耐,手艺一定要师傅带。师傅的一言一行都是在教你,我也要把师傅教给自己的,一代一代传承下去。我跟徒弟们说,做菜这一行没有尽头,无论你做出来的是什么菜,只有自己看着没有瑕疵,能当成一件艺术品去欣赏,这就成了。

同和居饭店是北京较早经营鲁菜的老字号,隶属于北京华天饮食集团。开业于清代道光二年,至今已有近两百年历史。同和居的原址在西四南大街北口,后迁至三里河月坛南街,如今在北京开了三家店,分别是月坛店、日坛店和什刹海店。

作为同和居的第六代传人,于晓波也是同和居的行政总厨,他的主要职责是开发菜品和培养传承人。

采访那天,已经60多岁的于晓波,依然穿着雪白的厨师服,将袖口挽到胳膊肘以下两寸,随时准备进厨房忙碌。于晓波的工作服与普通厨师制服不同,左胸上绣着国徽,下方绣着他名字的拼音,扣子是白色珍珠形状,帽子也比其他厨师高一大截。

上午11点多,有客人点名要一道于晓波的拿手菜——“三不粘”。于晓波用舀子舀了一瓢“三不粘”的原材料倒进锅里,左手开始缓慢搅动,随着锅内的蛋液越来越稠,搅动的速度也越来越快,右手拿着一把刷子,不时蘸一点油刷在锅壁,避免鸡蛋粘锅。左右手不停配合,足足搅动了五六百下,一盘“三不粘”才出锅。

淘气的勤奋学徒,被师傅看上眼

于晓波说自己打小就淘气,上幼儿园第一天,受不了约束偷偷跑回家,说什么也不肯再去。“老祖”溺爱他,于是他就上了一天幼儿园。于晓波五六岁时,正是物质匮乏的年代,他最喜欢的零食是在煤球炉子上煮的淀粉,“用水和了淀粉往炉子上一燎就成了透明的糊糊,加点白糖或者红糖就可以吃了”。

1972年,于晓波初中毕业。身边的同学都陆续分配了工作,只有他因为淘气不受“待见”。后来,父亲找到市里开了一纸介绍信,几经波折学校才把他分配到西城饮食公司,进了同和居当学徒。于晓波记得,到同和居报到那天,天气特别冷,一进门,一股炒菜的香味儿扑面而来。回家跟母亲一说,母亲说,“这行,最起码吃饭没问题啊。”

上一篇:两部门:明确计算机通信等先进制造业公司退还增量留抵税多多棋牌官网政策 下一篇:核心技术领航世界 市场占有率全国第一“黑马”骏腾:将癌症检测缩短至一天

本文URL:/quanqiukuaibao/20210109/19721.html

Ctrl+D 将本页面保存为书签,全面了解最新资讯,方便快捷。